O aristologii
„…ejhle adventu již nakrátku,/ a blízko, blizoučko Štědrý den!“ sděluje Karel Jaromír Erben v úvodních verších balady Štědrý den ze sbírky Kytice z pověstí národních (3., definitivní vydání 1871). Pokud jde o štědrovečerní pokrmy, je Erbenovo štědrovečerní menu týkající se nejen lidí, ale i domácího zvířectva a ovocných stromů v sadě navýsost prosté: „Hoj, ty Štědrý večere,/ ty tajemný svátku,/ cože komu dobrého/ neseš na památku?// Hospodáři štědrovku,/ kravám po výslužce;/ kohoutovi česneku,/ hrachu jeho družce.// Ovocnému stromoví/ od večeře kosti/a zlatoušky na stěnu/tomu, kdo se postí.“ Těch několik veršů však dnes nemusí být obecně srozumitelných, poznamenejme tedy, že štědrovka je vánočka, výslužkou kravám se rozumí též kousek vánočky, česnek byl pokládán za afrodiziakum (v současnosti není ale česnek mezi přírodními afrodiziaky uváděn, na rozdíl např. od zázvoru), o účinku hrachu na snůšku vajec lze ovšem pochybovat, zato kosti (v tomto případě kapří) fungují zaručeně jako hnojivo pro flóru všeho druhu vzhledem ke svému obsahu fosforu a dusíku – je lépe ovšem uvařené a usušené kosti semlít na tzv. kostní moučku nežli je jen tak poházet pod „ovocné stromoví“. A zlatoušci na stěně jsou eufemisticky univerbizovaná zlatá prasátka, symbol zimního slunovratu.
Posty či půsty (ze staročeské dublety póst – puost – půst) by tedy měly Vánoce i nadále provázet, což ovšem odporuje snaze producentů a prodejců potravin všeho druhu a původu učinit z příchodu Spasitele na svět náš vezdejší svátek jejich konzumu. Každoročně se proto v médiích objevují stále rafinovanější úvahy a návody, z čeho všeho má sestávat štědrovečerní večeře (naproti tomu se Poláci kdysi rozhodli, že štědrovečerních chodů bude dvanáct jako apoštolů, před smaženým kaprem dávají přednost kapru na studeno v rosolu) a jak má být upraven štědrovečerní stůl. Doposud se těmito záležitostmi zabývala gastronomie (z řec. gastēr – „břicho“ nebo „žaludek“ a némō – „přiděluji“, „ovládám“), definovaná českou verzí internetové encyklopedie Wikipedia jako „v širším pojetí nauka o vztahu kultury a potravy, v užším pojetí jde o kuchařské nebo kulinářské umění (fr. l’art culinaire) neboli gastronomii (věda o žaludku). V širším smyslu – nikoli navíc – nejde jen o umění přípravy jídel (vaření), nýbrž i o jejich konzumaci.“
V anglické a makedonské verzi Wikipedie se nicméně vedle hesla „gastronomie“ vyskytuje i heslo „aristologie“, jež nemá nic společného s aristokracií (v tomto cizomluvu se spojilo řecké adjektivum áristos – „nejlepší“ a sloveso kratō – vládnu, tzn. „jsem nejlepší, a proto vládnu“), nýbrž se starořeckými substantivy áristos, což označuje snídani i oběd, a lógos – „slovo“, „mysl“, „počet“ aj. Aristologie je pak podle anglické verze Wikipedie „umění a věda o vaření a stolování. Zabývá se způsoby přípravy, kombinací i prezentací pokrmů. Aristolog je novější označení pro dříve a častěji užívaný pojem gurmán, více však zdůrazňuje jeho zkušenosti, umělecké kreace kuchaře, odmítá používání kuchařských knih či předem připravených pokrmů (polotovarů).“
Jako první se příležitosti zavést aristologii do nabídky vysokoškolských studijních oborů chopil děkan Fakulty umění a architektury Technické univerzity v Liberci prof. Ing. arch. Zdeněk Fránek, jenž 23. září 2013 sdělil deníku Právo: „Zkušebně otevíráme dva ateliéry, ve kterých se bude gastronomie spojovat s uměním i architekturou. Jeden povedu já a jeden profesor Bořek Šípek, který je nejen velký labužník, ale má v této oblasti i velké zkušenosti, například jako autor rautu při podpisu smlouvy o vstupu České republiky do NATO.“ Prohlásil též, že v prvním roce výuky bude vedení dotyčné fakulty analyzovat své zkušenosti, na jejichž základě připraví podklady pro žádost o akreditaci, a dodal: „Mým cílem je co nejdříve otevřít katedru umění a gastronomie a otevřít i PhD (sic! – moje pozn.) studium tohoto oboru. (…) Mluvil jsem o tom se studenty, zájem o studium je opravdu velký, mají velkou chuť se do této problematiky ponořit a pochopit ji od dob poslední večeře (spr. Poslední večeře, moje pozn.) přes honosné hostiny na císařských dvorech až po současné potřeby a stravování v kosmu. Výuku budeme doplňovat o stále nové poznatky z domova i ze světa.“
Na přípravě studijního oboru nazvaného Umění gastronomie se kromě děkana prof. Ing. arch. Zdeňka Fránka měli podílet prof. Dr. Ing. arch. Bořek Šípek, Vladimír Poštulka a doc. PhDr. Petr Rezek, v listopadu 2013 byla výuka aristologie vskutku ve dvou ateliérech „na zkoušku“ zahájena. „Studenti dnes donesli realizaci krátkého úkolu – měli zpracovat své první jídlo z dětství, první gastronomický zážitek v jejich (spr. ve svém – moje pozn.) životě,“ informovala média asistentka Dana Raková. „Martin Brhlík se pustil do východoslovenských lokšů. Hrálo se o zápočet profesora Fránka, který přišel dílo ochutnat. ,Výborný lokše,‘ hodnotí profesor a ptá se na složení náplně. ,To je jogurtová zálivka, ale ingredience nemůžu prozradit, to je tajné,‘ odpovídá student.“
Tento způsob vysokoškolské výuky zdál se zřejmě Akreditační komisi České republiky poněkud nešťastným, neboť v Informacích o studiu Fakulty umění a architektury TU v Liberci pro akademický rok 2014/2015 se obory Umění gastronomie či Aristologie neobjevují – ledaže by se skrývaly pod studijním programem N8208 Design, studijní obor 8206T Design prostředí, jehož „absolventem je osobnost, která je schopná samostatně řešit tvůrčí problémy ležícími napříč disciplínami“ (spr. „ležící napříč disciplín“, ta formulace je ovšem sama o sobě úděsná). Světlo do osudu aristologie na liberecké univerzitě vnáší na svých internetových stránkách výše zmíněný Vladimír Poštulka, nežli jej ale budu citovat, je třeba říci, že úsilí majitele Soukromé střední školy Kostka ve Vsetíně PaedDr. Karla Kostky, MBA, zřídit vedle svého učiliště též soukromou Česko-slovenskou univerzitu Vsetín bylo nakonec úspěšné. Akreditační komise České republiky smetla sice tento projekt se svého stolu, ač ho garantoval jako proponovaný rektor prof. PhDr. Bohuslav Hodaň, CSc., bývalý děkan Fakulty tělesné kultury UP v Olomouci, leč existuje způsob, jak provozovat soukromou vysokou školu bez akreditace AK ČR – stačí založit takové vysoké učení jako konzultační pracoviště či fakultu zahraniční vysoké školy. A tak byla 14. října 2014 zahájena výuka studijních oborů Předškolní pedagogika, Pedagogika volnočasových aktivit, Aristologie, Sportovní žurnalistika a Mediální konzultant na (soukromé) Fakultě společenských studií Vsetín (soukromé) Vysoké školy Humanitas v polském městě Sosnowci. V čele dotyčné fakulty stojí prof. PhDr. Bohuslav Hodaň, CSc., jakožto její děkan (letos oslavil svoje třiaosmdesátiny), Mgr. Ewa Kraus a PaedDr. Karel Kostka, MBA, jakožto její proděkani; ceny studia obnášejí „bakalářské studium: 2 700,– / měsíc v celoročním intervalu splácení, magisterské studium: 3 000,– / měsíc v celoročním intervalu splácení“.
Pokud jde o aristologii (či též gastrozofii, z řec. gastēr – „břicho“ nebo „žaludek“ a sophíā – „moudrost“, „vědění“), ujal se její výuky ve Vsetíně „spisovatel a respektovaný food kritik Vladimír Poštulka, v tomto oboru světově uznávaný odborník“ (ročník 1943 – moje pozn.) Ve svém internetovém Zápisníku labužníka uvedl Poštulka k počátku své dráhy vysokoškolského pedagoga toto:
„Často dostávám dotazy, jak to vypadá se studiem aristologie na univerzitě v Liberci, o němž jsem psal v Zápisníku z 30. září 2013. Tak tedy: v Liberci to bohužel nakonec nevyšlo, univerzita nezískala akreditaci na tento studijní obor. Škoda. Leč ozvaly se dvě jiné univerzity a tam se aristologie studovat bude! Od října tohoto roku budu aristologii přednášet na Metropolitní univerzitě v Praze (sice pod názvem Gastronomická žurnalistika, ale to nevadí) – a také na nově vzniklé univerzitě Humanitas ve Vsetíně (jak patrno, Vladimír Poštulka nemá ohledně statusu svého zaměstnavatele zcela jasno – moje pozn.). Více o této škole se můžete dozvědět na www.huni.cz. Ve Vsetíně to bude čistá aristologie na katedře Pedagogika volnočasových aktivit. Půjde zpočátku o bakalářské studium (pravděpodobně tříleté) pro ,dálkové‘ studenty, kteří budou do Vsetína dojíždět jen na několik dní v měsíci. A půjde samozřejmě o studium placené, neboť jde o školu soukromou. Na bakalářské studium bude v budoucnu navazovat magisterské studium. Zavádím tedy tento obor v Česku, a stávám se tak vlastně prvním českým aristologem.“
Musím konstatovat, že se Vladimír Poštulka ohledně své role „otce zakladatele“ aristologie v Česku hrubě mýlí. Náš první aristolog Georg Flegel se narodil roku 1566 v Olomouci, pobýval ale ve Frankfurtu am Main, kde 23. března 1638 zemřel, když takřka po celý svůj dlouhý život působil jako ceněný malíř zátiší. Flegel komponoval svá zátiší zejména z pokrmů a nápojů, přičemž se řídil symbolikou dnes už ne vždy dešifrovatelnou.
Georg Flegel: Zátiší s rybou a broukem roháčem. 1635. 24 × 36 cm, olejomalba na dřevě, Wallraf-Richartz-Museum, Kolín nad Rýnem, Německo
A pokud jde o aristology obývající fikční světy české literatury, není nad vrchního polního kuráta Lacinu ze světoznámého románu Jaroslava Haška Osudy dobrého vojáka Švejka za světové války (1921–1923):
„Páter Lacina, pohodlně natažen na lavici, počal vykládat: ,Ragú s hříbkami, pánové, je tím lepší, čím je víc hříbků, ale hříbky se musí napřed smažit na cibulce a pak se teprve přidá bobkový list a cibule...‘
,Cibuli už jste ráčil dát předem,‘ ozval se jednoroční dobrovolník, provázen zoufalým pohledem desátníka, který viděl v páterovi Lacinovi opilého sice, ale přece jen svého představeného.
Situace desátníka byla opravdu zoufalá.
,Ano,‘ podotkl Švejk, ,pan obrfeldkurát má ouplnou pravdu. Čím víc cibule, tím lepší. V Pakoměřicích bejval sládek a ten dával i do piva cibuli, poněvadž prej cibule táhne žízeň. Cibule je vůbec náramné prospěšná věc. Pečená cibule se dává i na nežidy...‘
Páter Lacina zatím na lavici mluvil polohlasně, jako ve snění: ,Všechno záleží na koření, jaké koření se do toho dá a v jakém množství. Nic se nesmí přepepřit, přepaprikovat...‘
Mluvil čím dál pomaleji a tišeji: ,Pře-hře-bíčkovat, pře-citro-novat, pře-novo-oko-řenit, pře-mušká...‘
Nedopověděl a usnul, hvízdaje chvílemi nosem, když občas přestal chrápat.“
Cožpak není v axiomu pátera Laciny kvintesence veškeré gastromie, gastrozofie i aristologie?
Prof. Jiří Fiala, CSc.
emeritní profesor katedry bohemistiky FF UP
- 0 Komentář(e)
Pro komentování musíte být přihlášeni.Přihlaste/zaregistrujte se